Los concentrados lácteos son uno de los ingredientes menos comprendidos en la industria alimentaria. A principios de este año, nos propusimos cambiar eso al redactar la versión definitiva. Preguntas frecuentes sobre concentrados lácteosPruébelo para obtener una sopa de nueces y lea sobre estos ingredientes versátiles y sorprendentes.

El artículo tuvo buena acogida, pero en retrospectiva, deberíamos habernos centrado más en el sabor. Esto es lo que escribimos al respecto a principios de este año:

Los concentrados lácteos suelen ser de 5 a 20 veces más concentrados que los productos lácteos estándar en términos de volumen. En una fórmula que utiliza queso natural o procesado en una proporción del 10 % al 20 % del peso total asignado, se pueden usar concentrados de queso en polvo del 0.3 % al 2 %, concentrados de pasta del 0.5 % al 4 %, y lácteos y quesos en polvo del 5 % al 10 %.

Información valiosa, pero solo cuenta una parte de la historia del sabor en el caso de los concentrados lácteos. De hecho, los concentrados lácteos pueden ser la base de todo el sistema de sabor de un producto, aportando la base, las notas de sabor específicas y los aromas distintivos. Sí, pueden hacer que una salsa de queso sea aún más quesosa, pero su verdadero potencial reside en servir como sistema de sabor en una amplia variedad de aplicaciones.

Construyendo un sistema de sabor

Concentrados lácteos Son ingredientes especializados diseñados para intensificar el sabor lácteo mediante la modificación enzimática y otros procesos de producción especializados. Se elaboran con lácteos reales, pero gracias a nuestros procesos, podemos crear sistemas de sabor completos con un solo ingrediente.

Comenzamos a construir estos sistemas de sabor analizando los componentes básicos del sabor, incluyendo el umami, el dulzor y las notas marrones y saladas producidas por la reacción de Maillard. A continuación, analizamos las notas de sabor principales. Tomaremos un queso como el parmesano y modificaremos su perfil de sabor para hacerlo más a nuez, más salado o simplemente más a queso.

Finalmente, trabajamos con nuestros clientes en la modulación del sabor de las notas de salida. ¿Qué aromáticos buscan para personalizar cada concentrado que producimos?

Este proceso es complejo y requiere un equilibrio entre la ciencia de los alimentos y la bioquímica. Es un proceso que dominamos y que hemos aplicado con éxito a innumerables productos nuevos. También hemos combinado productos lácteos tradicionales con concentrados lácteos, potenciando el sabor y optimizando los costos, lo cual constituye otra ventaja de estos ingredientes.

Los concentrados lácteos permiten que un solo ingrediente sustituya múltiples componentes tradicionales en una fórmula. Esto reduce la complejidad en la adquisición, agiliza la gestión de alérgenos, reduce la carga total de ingredientes y permite una selección más precisa del sabor en todas las líneas de productos.

Pensar fuera del frasco

Al considerar los concentrados lácteos como sistemas de sabor completos y no simplemente como ingredientes lácteos, se puede empezar a apreciar su valor en productos que van más allá de los macarrones con queso, las salsas y las sopas. Una de las mejores aplicaciones no tradicionales de los concentrados lácteos es la sencilla salsa roja.

Las salsas a base de tomate son sistemas de sabor engañosamente complejos que a menudo requieren azúcar, sal, especias y, a veces, grasas para redondear el sabor y la textura en boca. Al usar concentrados lácteos, los fabricantes de salsas pueden realzar casi todos los aspectos de la salsa y hacerla destacar.

• Umamí: Los concentrados lácteos se pueden modificar para producir una base profunda y sabrosa para una salsa sin agregar ingredientes como glutamato monosódico o extractos de levadura.
• Equilibrio ácido: Los tomates son ácidos y a menudo es necesario equilibrarlos con azúcar añadido. Los concentrados lácteos también son eficaces, reduciendo la acidez percibida de la salsa al aumentar su riqueza en grasas.
• Mejora la sensación en boca: Incluso en pequeñas dosis de uso, los concentrados lácteos aumentarán la viscosidad de una salsa y mejorarán la sensación en boca.

Son tres funciones, un ingrediente y una salsa roja increíble. Y hay aún más aplicaciones para los concentrados lácteos que nuestro... Cocina ágil™ El equipo está trabajando en ello, incluyendo pizzas congeladas, productos horneados e incluso burritos.

Sí, nuestros concentrados lácteos pueden hacer que sus macarrones con queso sean aún más quesosos, pero también pueden ser un sistema de sabor central para hacer que las salsas rojas sean más ricas y los productos horneados más sabrosos. Contáctenos con la aplicación de su producto y le diremos si existe la oportunidad de mejorar el sabor u optimizar costos con concentrados lácteos.

Contáctenos hoy para comenzar!

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