Las expectativas de los consumidores en torno a los alimentos que compran y ponen en la mesa nunca han sido tan altas. Desde carne de origen vegetal hasta sabores regionales frescos disponibles durante todo el año y en todo el mundo, los consumidores esperan productos que solo se pueden lograr a través de procesos y tecnologías de rápida evolución. Al mismo tiempo, esperan que estos avances aprovechen los ingredientes naturales y los procesos sostenibles.
Esta interacción de procesos innovadores y productos de etiqueta limpia ha creado un enigma para los fabricantes de alimentos de todos los sectores que buscan estar un paso por delante de las demandas de los consumidores y las tendencias de sabor. añadir a eso interrupciones sin precedentes en la cadena de suministro y el aumento de los costos de los ingredientes, y es fácil comprender por qué los líderes de I+D, los tecnólogos de alimentos, los expertos en regulación y los gerentes de compras están ansiosos por encontrar soluciones de ingredientes modernas.
En los productos de queso, los quesos modificados con enzimas (EMC) representan una oportunidad importante para que los fabricantes de alimentos brinden soluciones innovadoras y de etiqueta limpia con costos y manejo predecibles. Sin embargo, hasta la fecha, la adopción de EMC se ha visto frenada por conceptos erróneos persistentes y falta de conciencia.
Eso está empezando a cambiar.
Los EMC son ingredientes concentrados de sabor a queso producidos a partir de queso o cuajada de queso que han sido tratados con enzimas como proteasas y lipasas. Estas enzimas aceleran los beneficios de sabor y textura que vienen con las prácticas tradicionales de envejecimiento del queso y pueden mejorar el sabor del queso hasta 10 veces.
“Los EMC realmente se han convertido en una herramienta esencial para los desarrolladores de ingredientes modernos. Le dan a nuestro equipo mucha consistencia y control sobre el sabor y la textura exactos que buscamos lograr. Podemos lograr ese sabor distintivo de un Cheddar añejo o un Parmigiano-Reggiano en una fracción del tiempo”.
– Chad Mitchell, Director de Desarrollo Comercial de Bluegrass Ingredients – Concentrados
Las tecnologías de EMC comenzaron a ganar terreno en la década de 1970 y, hasta el día de hoy, algunos desconfían del proceso. La realidad es que todos los quesos se someten a una modificación enzimática. Es una parte natural y vital del proceso de elaboración del queso y lo ha sido durante siglos. Pero la terminología "modificado con enzimas" se siente demasiado procesada para los consumidores y algunos fabricantes que buscan ingredientes simples y naturales. Lo confunden con un proceso que altera la composición genética del queso, cuando ese no es el caso en absoluto.
La desconexión entre lo que significan ciertas palabras para los equipos de I+D y los expertos en ingredientes y cómo los consumidores las interpretan no es infrecuente. Toda la comida es, por definición, “orgánica”. Sin embargo, el término ha adquirido una definición específica en los estantes de las tiendas de comestibles.
El sector del yogur ofrece un buen ejemplo. No se puede hacer yogur sin bacterias, microorganismos que convierten el azúcar en ácido láctico. A pesar de ser inofensivo (y esencial), los fabricantes de alimentos han tratado de evitar el uso de bacterias en las descripciones de los productos. En cambio, optan por un lenguaje de marketing en los envases como "cultivado" y "probiótico". Hoy en día, los consumidores buscan activamente productos cultivados que ofrezcan más probióticos que la competencia.
El espacio de EMC aún tiene que encontrar su fraseo "culto".
A pesar de los desafíos de posicionamiento, los EMC están preparados para un aumento en la utilización en el futuro. THoy en día, los EMC están ganando terreno en aplicaciones que incluyen pqueso fundidos, propagars, bocadillos y condimentos, sopas, salsas, galletas, salsas, aderezos, masas para galletas, rellenos de pasta y varios platos principales y aperitivos. A medida que los EMC han encontrado una mayor adopción, otros productos lácteos concentrados como la mantequilla, la crema y el yogur están experimentando un repunte, particularmente en productos horneados.
“A nivel mundial, el mercado de queso modificado con enzimas está creciendo de acuerdo con sus amplias aplicaciones en la industria de procesamiento de alimentos”.
– Investigación de mercado de persistencia, “Mercado de queso modificado con enzimas”
El crecimiento en este sector refleja el poder de los EMC para satisfacer las tendencias de los consumidores mientras aprovechan la innovación en cuanto a costos y manejo. “Las innovaciones crecientes, los gustos cambiantes de los consumidores, el entusiasmo de la población milenaria por explorar nuevos platos y el advenimiento de la occidentalización están dando lugar a platos continentales e italianos, que están sujetos a aumentar la demanda de varios quesos modificados con enzimas entre los fabricantes de alimentos a nivel mundial. ," de acuerdo a un Informe de investigación de mercado de persistencia.
A medida que estas tendencias cobran fuerza, más y más fabricantes se dan cuenta de los beneficios de los EMC. Los EMC pueden proporcionar sabores de queso mejorados más profundos y específicos sin necesidad de agregar más queso, lo que puede aumentar los costos. Cuando se incorporan adecuadamente a las formulaciones, los concentrados pueden lograr estos beneficios sin sacrificar la sensación en la boca y aún brindan esa textura "mantecosa" que distingue a muchos productos de queso. Además, el uso de concentrados puede ayudar a reducir las calorías que se obtendrían al agregar más queso.
Por el lado de la producción, los EMC generan ahorros de costos y previsibilidad en el suministro y el procesamiento. Los EMC son fáciles de incorporar en las operaciones típicas de las instalaciones de alimentos, ya que se dispersarán fácilmente en un mezclador o caldera a varias temperaturas y también son estables al calor y al ácido en varios escenarios de formulación y procesamiento. Tienen una vida útil y un perfil de sabor más consistentes en comparación con la variabilidad de los quesos naturales que envejecen con el tiempo, están sujetos a inconsistencias de tina a tina y, a menudo, presentan problemas de calidad, incluido el moho. Con los desafíos actuales de la cadena de suministro y la demanda cambiante, la consistencia de los EMC se ha convertido en una ventaja distintiva para los gerentes de compras.
Estos beneficios de costo y producción funcionan en conjunto con un ingrediente que satisface la mayoría de los requisitos de etiqueta limpia: se procesa mínimamente y no agrega una larga lista de ingredientes difíciles de pronunciar.
Aún así, persisten las percepciones negativas sobre los EMC. Eso se debe en gran parte al hecho de que los requisitos de "etiqueta limpia" son notoriamente fluidos y difíciles de precisar. Diferentes clientes y consumidores finales tendrán diferentes expectativas sobre qué ingredientes califican como etiqueta limpia y cuáles no.
El mejor enfoque es incluir los requisitos y expectativas de etiquetado en la conversación lo antes posible. El proveedor de ingredientes adecuado debe tratar de ser un socio activo para determinar cómo se pueden incorporar los EMC en productos nuevos y actualizados para garantizar la sensación en la boca y las características de sabor deseadas al mismo tiempo que se satisfacen las consideraciones de etiquetado.
“Demasiados clientes no se dan cuenta de lo que es posible con los EMC. Desde una vida útil más larga hasta darle a un aderezo o salsa ese innegable sabor a queso, los EMC realmente son una forma única de optimizar la producción sin sacrificar el sabor”.
– Eric Goan, Ingredientes Bluegrass Director – Servicios Técnicos
En Bluegrass Ingredients, nos hemos asociado con innumerables clientes para aprovechar el poder y el potencial de los EMC en la creación de grandes sabores. We ofrecer productos lácteos personalizados y listos para usar modificados con enzimas con etiquetado detallado consideraciones Y recién estamos comenzando. Como empresa de innovación de ingredientes ágiles, ofrecemos soluciones informadas por las tendencias emergentes con un fuerte enfoque en satisfacer las expectativas de los consumidores a través de asociaciones más profundas y proactivas. Regularmente elaboramos y refinamos formulaciones de EMC para clientes y acabamos de presentar un concentrado de queso vegano.
